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关于咖啡的一些术语

哲思小品 致远 258℃ 0评论
认识丰富的咖啡术语无法让咖啡变得更好喝

却能让你更容易与其他咖啡爱好者进行交流

今天来跟咖啡君一起学习学习吧

咖啡萃取必须弄懂的几个重要概念

萃取:萃取两字源于拉丁文,意思是把某物挤压出来,或取得萃取物。在化学中,萃取指的是从原料(咖啡豆)里取得有价值的物质(风味)。萃取方法有很多种,最常见的是使用热水把风味从咖啡粉里萃取出来。冲煮也常用来取代萃取一词。

过度萃取:指的是咖啡粉与热水的接触时间太长,或咖啡粉与水的比例太低。使用滴滤式咖啡机和冲煮浓缩咖啡时,过度萃取肇因于研磨过细。以手工冲煮时,则可能是萃取时间太长。水温过高也会导致过度萃取。过度萃取会萃取出太多不想要的化学物质,例如咖啡因,并且让咖啡味道变苦、不均衡。

萃取不足:指的是咖啡粉与热水接触的时间太短,不足于从咖啡粉中萃取出所有风味,这会让咖啡喝起来口感单薄,味苦并且不均衡。萃取不足也可能肇因于研磨过粗或水温过低,如果咖啡粉与水的比例过高,你将会得到萃取不足的浓咖啡,这样的咖啡不仅缺乏咖啡应有的特色,而且会带有苦味。

萃取时间:指的是咖啡粉与水接触的时间,对好咖啡来说是很重要的变因,其他名词如冲煮时间或浸泡时间,也是指萃取时间。

粉水比:指的是咖啡粉与水量的比例。为取得最佳的风味平衡,每一克咖啡粉与每一毫升的水都至关重要。

关于咖啡豆

* 咖啡樱桃:咖啡树的果实,因为果皮颜色艳红,形状极似樱桃而得名。

* 圆豆:咖啡果实在成长的过程中,里面的一对种子中的某一颗发育特别好,而将另外一颗种子吃掉,使得应该是椭圆形的咖啡豆变成圆形。

* 象豆:体型比一般咖啡豆大,滋味通常平淡。

* 咖啡带(Coffee Zone):通常指的是南、北回归线中间的地带,因为此一区域最适合种植咖啡。

* 干燥法:利用日晒使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。

* 水洗法:利用水来处理使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。

* 半水洗法:前半段用日晒,后半段用水洗使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。

* 陈年豆:将生豆在良好的状况保存数年,藉此培养出更深沉的风味。

* 精品咖啡:从种植、采收到处理都极其仔细的咖啡,有别于一般大量生产的咖啡,可以说是咖啡界的顶尖产品。目前美国与欧洲都有精品咖啡协会(SCAA与SCAE),专门做精品咖啡的推广。

* 阿拉此卡(Arabica):咖啡品种,也是唯一有44条染色体的咖啡品种,品质佳但不容易照顾,为目前咖啡市场最主要的品种。

* 罗布斯塔(Robusta):咖啡品种,产量大,容易照顾但是品质不佳,主要用途是制造即溶咖啡,罗布斯塔是市场上仅次於阿拉比卡的主要品种。

* 银皮:生豆表面的一层薄膜,通常烘焙时会脱落。

* 第一爆:咖啡豆烘焙过程中,温度在190—200度时所产生的爆裂反应。

* 第二爆:咖啡豆烘焙过程中,温度在230度左右时所产生的爆裂反应,爆裂声音比第一爆小而且密集。

* 排气反应:咖啡豆烘焙完成後继续排放二氧化碳的反应。

* 养豆:咖啡豆烘干之後不立即饮用,保存数天让排气反应完成,使咖啡豆的风味完全成熟。

* 瑕疵豆:外型破碎、不正常或是有虫蛀痕迹的生豆。

 

关于咖啡器具

* 螺旋桨式磨豆机:磨刀形状类似螺旋桨的磨豆机。

* 盘式磨豆机:磨刀为平盘型式的磨豆机。

* 锥式磨豆机:磨刀为锥型的磨豆机。

* 储豆槽:磨豆机上方存放咖啡豆的空间。

* 盛豆槽:磨豆机下方盛接研磨完成的咖啡粉之处,营业用机种通常盛豆槽就是分量器。

* 分量器:一种让咖啡粉定量的工具,通常与磨豆机的盛豆槽结合。

* 减量板:某些摩卡壶中所附的小零件,主要是让使用者可以放少一点咖啡粉。

* 泄压阀:摩卡壶内卸除压力用的阀门,当压力到达设定压力便会开启。

* 聚压阀:摩卡壶内为聚集压力所设计的阀门,构造与泄压阀一样,仅是功能不同。

* 法兰绒:一种绒布的材质,这里指的是虑冲式咖啡中利用法兰绒来过滤咖啡粉的方式。

* 金属滤网:滤冲式中利用孔洞非常细密的金属来过滤咖啡粉的冲煮方式。

* 上壶:塞风壶的上半部。

* 下壶:塞风壶的下半合。

* Single:Espresso专用语,指的是用单一份量(约7g-9g)的咖啡豆冲煮出一杯Espresso。

* Double:Espresso专用语,指的是用双倍份量(约14g-18g)的咖啡豆冲煮出一怀Espresso。

* Triple:Espresso专用语,指的是用三倍份量(约21g—27g)的咖啡豆冲煮出一杯Espresso。

* 滤器:Espresso机器中装咖啡粉的零件,依照不同的型态会有不同的容量。

* 冲煮头:Espresso机器出水的地方。

* 滤器把手:Espresso机器中,盛装滤器的把手,冲煮时滤器把手要锁在冲煮头上。

* 无孔滤器:没有出水孔的滤器把手,用途为清洗Espresso咖啡机的冲煮头与内部管线。

* 帮浦:Espresso机器内对水加压的装置。

* 填压器(压粉锤):把咖啡粉压实的工具,金属制的较佳。

* 鼓式烘豆机:另一个名称为滚筒式烘豆机,其烘焙室为筒状,烘焙时可以转动来翻搅咖啡豆。

* 直火式烘豆机:热原与咖啡豆之间没有完全阻隔,可以直接对咖啡豆加热烘焙的烘培机。

* 气流式烘豆机:用热气流烘焙咖啡豆的烘豆机。

* 半直火式烘豆机:同时具备气流式与直火式加热方式的烘焙机。

 

关于其他

* 杯测(Cupping):一种检测咖啡品质的方式,基本上是把磨好的新鲜咖啡豆置於杯中,冲入热水後浸泡一下,然後不经过滤直接用小汤匙舀出来试暍。

* 萃取:透过液体将所需的物质溶解後析出。

* 咖啡因:化学式为C8H10N402,唯一含氮之植物碱,有提神、利尿、消除疲劳……等等的功效。

* 氧化:物质与氧产生化学作用而形成新的化合物。

* 焦糖化:咖啡烘焙过程中的化学反应。又称梅纳反应,为一高温下所产生的化学变化,虽有“焦”字,但与燃烧现象无关。

* 通道效应:由于水是具有惰性的,所以水在经过咖啡粉的时候会选择阻力最小的那一个路径流动。

* Espresso:一种利用高压热水来冲煮咖啡的方式。

* 闷蒸:使用滤冲式冲煮咖啡时先注水至咖啡粉中,然後暂停注水,藉由延长咖啡粉与水接触的时间,以萃取出更多的咖啡风味。

* 摩卡:摩卡可能代表三个意义,分别是1咖啡名称,2某种煮咖啡的壶,3加了巧克力的调味的咖啡。

* 大气压:空气施予地平面物体的压力,在地球上一平方公分的大气压力为一公斤,又称1Bar。

* Crema:Espresso咖啡表面所浮起的一层乳状物质,是Espresso的精华。

* 拉花:在Espresso中倒入奶泡时靠著手腕的晃动,在咖啡上形成美丽的叶子图形。

* Barista:意大利人对於专业咖啡冲煮者的尊称。

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内容整理自咖啡周刊

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(1)个小伙伴在吐槽
  1. 所谓好咖啡,可以定义为“优质生豆除去瑕疵豆后,适当烘焙,趁新鲜的时候正确萃取”。
    致远2018-05-26 15:22 回复